Usando ffmpeg para gravar a tela

 ffmpeg -f x11grab -s 1920x1080 -r 30 -i :0.0 -q:v 2 meuVideo.avi

Você pode mudar algumas coisas aí. A resolução (1920×1080) a qualidade do vídeo (2 a 31, sendo 2 a melhor) ou o formato do vídeo, bastando alterar a extensão. Aqui não funcionou bem com mp4, que eu preferiria. Há também inúmeras outras opções do ffmpeg que podem ser usadas. Esse comando não grava o áudio, pra isso em geral eu uso o Audacity separadamente, mas também é possível gravar o áudio direto.

Usando audacity ou o próprio ffmpeg para o áudio

Usando um script para já colocar legenda na tela (não terminado ainda, mas já funciona. O que falta tá no “A fazer”)

#!/bin/bash

# Script pra apresentar legendas na tela durante gravacao de video

# Pega um arquivo texto, opcionalmente com 2 idiomas, e mostra cada um
# num canto da tela.

# A fazer:
#       - testar mais idiomas: pt, en, fr, es
#       - tratar tamanho para passar pra proxima linha
#       - mapear atalho de teclado pra passar pra proxima

# Configuracoes
# separador de idiomas
s="|"

if [ "$1" = "" ]; then
  echo
  echo "Uso: $0 <arquivo_legendas>"
  echo
  echo "Separacao de idiomas com $s"
  echo "Uma legenda (varios idiomas) por linha"
  echo
  exit
fi

readarray arq < $1
tam=$(wc -l $1 | cut -d\  -f 1)

i=0
while [ $i -lt $tam ]; do
  # pega texto(s)
  t1="$(echo ${arq[$i]} | cut -d\| -f 1)"
  t2="$(echo ${arq[$i]} | cut -d\| -f 2)"
  # coloca na tela
  (echo "$t1" | osd_cat -A center -d 4 -o 10 -f -bitstream-*-*-*-*-*-100-*-*-*-*-*-iso8859-* -c white -O 2 -u black) &
  echo "$t2" | osd_cat -A center -p bottom -d 4 -o -450 -f -bitstream-*-*-*-*-*-100-*-*-*-*-*-iso8859-* -c white -O 2 -u black
  read lixo
  (( i++ ))
done